|
 Pod pojęciem „substancje resztkowe lub balastowe” rozumie się grupę substancji chemicznie niejednorodnych, zawartych w pokarmach, które w ustroju nie ulegają trawieniu.
Wśród produktów pochodzenia zwierzęcego zawierających substancje balastowe są skleroproteiny – keratyna, kolagen i elastyna. Nie wzbudzają one jednak tak należytego zainteresowania jak błonnik.
Zmiany w sposobie odżywiania w ciągu ostatnich lat spowodowały wzrost zainteresowania błonnikiem pokarmowym, a zwłaszcza jego wpływem na zdrowie.
W piśmiennictwie spotyka się różne określenia błonnika pokarmowego. Najpopularniejsza definicja brzmi: ... ta część żywności pochodzenia roślinnego, która jest odporna na hydrolizę przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt monogastrycznych.
Nie trawiona enzymami część pożywienia obejmuje błonnik podzielony na frakcje rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie. Do rozpuszczalnych zalicza się: substancje pektynowe, hemicelulozy o różnym stopniu rozgałęzienia, ekstrahowane z roztworów obojętnych gumy, w tym beta-glukany i śluzy. Do nierozpuszczalnych frakcji należą: celuloza, hemicelulozy ekstrahowane z roztworów kwaśnych oraz ligniny.
Głównymi komponentami błonnika pokarmowego są: celuloza, ligniny, hemicelulozy i pektyny.
Celuloza jest polisacharydem nie podlegającym trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka i dlatego określa się ją jako składnik balastowy – „wypełniacz”. Jest liniowym polimerem glukozy (alfa-1,4-glukanem), zawierającym ponad 3 tysiące jednostek tego cukru, połączonych wiązaniem beta-glikozydowym.
Ligniny są złożonymi polimerami zawierającymi średnio 40 jednostek fenylopropanowych, o strukturze charakterystycznej dla tkanki drzewnej i łuski nasion zbóż.
Hemicelulozy to grupa wielocukrów, w skład której wchodzi m.in. ksyloza, arabinoza, galaktoza, glukoza, mannoza oraz kwas glukronowy. Hemicelulozy nie są hydrolizowane przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego człowieka.
Pektyny, klasyfikowane jako osobna grupa, są polimerami arabinozy i galaktozy oraz kwasu galakturonowego, wykazujących zdolność do wiązania wody, pęcznienia i żelowania.
Niedoborom błonnika w pożywieniu przypisuje się powstawanie i rozwój wielu chorób cywilizacyjnych, takich jak: próchnica zębów, choroba niedokrwienna serca, miażdżyca, cukrzyca, otyłość, zaparcia nawykowe, kamica żółciowa, prawdopodobnie polipy i nowotwory jelita grubego oraz rak sutka u kobiet. Włókno pokarmowe przyspiesza wydalanie z ustroju związków sterolowych, pochodnych cholesterolu i w ten sposób obniża jego poziom we krwi, co ma istotne znaczenie w zapobieganiu i leczeniu hipercholesterolemii.
Do pokarmów bogatych we włókno roślinne, poza ziarnem zbóż (ciemny chleb, chleb pełnoziarnisty, niełuskany ryż, pieczywo z pełnej mąki, kasze pełnoziarniste – gryczana, jęczmienna, perłowa), należą owoce, zwłaszcza takie jak jabłka, owoce cytrusowe, banany, ananasy, czarne jagody, maliny, porzeczki, truskawki, owoce suszone oraz warzywa, jak: marchew, pietruszka, seler, kalafior, kapusta, warzywa strączkowe oraz otręby zbożowe przygotowane specjalnie, zawierające od 30 do 50 proc. włókna.
Normy żywieniowe na włókno pokarmowe nie są precyzyjnie określone. Ze względu jednak na jego duże znaczenie w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia, zaleca się spożywanie tego składnika w ilości od 30 do 40 g/osobę/dobę. Należy jednak podkreślić, że nadmiar włókna pokarmowego w pożywieniu może ograniczać wchłanianie związków mineralnych. Zalecany przez żywieniowców umiarkowany wzrost spożycia włókna w przeciętnej diecie może być osiągnięty przez konsumpcję nasion roślin strączkowych (fasoli, soi) i owoców oraz warzyw (najlepiej surowych), a także produktów zbożowych z większym wykorzystaniem przetworów z pełnego przemiału (całego ziarna).
Prof. dr hab. nauk farm. Irena Kozakiewicz
Sklep Poradnia.pl poleca
Naturalne źródło białka. Doskonałe uzupełnienie diety wegetariańskiej. Zalecana w stanach osłabienia i rekonwalescencji. Polecana dla osób prowadzących aktywny tryb życia. Suplement diety.
Ułatwia odchudzanie, wykorzystując naturalne własności składników białej fasoli (Phaseolus vulgaris). Obniża kaloryczność posiłków oraz ogranicza wchłanianie cukrów. Suplement diety.
Hamuje głód. Pęczniejąc w przewodzie pokarmowym zwiększa uczucie sytości. Korzystnie wpływa na perystaltykę jelit. Ma działanie osłaniające i powlekające. Suplement diety.
 |
Diety 
Pokaż/ukryj komentarze
Pokaż/ukryj formularz komentarzy
