Została odkryta w 1913 roku jako pierwsza, ale dopiero w 1932 naukowcy stwierdzili, że substancja zwana beta-karotenem znajdująca się w roślinach może być zamieniana w organizmie w witaminę A. Do przyswajania witaminy A potrzebna jest niewielka ilość tłuszczów. Witamina A jest odporna zarówno na gorąco jak i mróz i bardzo łatwo utlenia się.

Występuje w dwóch postaciach:

• Retinolu czy retinalu – biologicznie czynnej witaminy, zawartej w produktach pochodzenia zwierzęcego takich jak tran, masło, mleko, śmietana, wątroba i wiele ryb, np. karp, łosoś, sardynki.

• Karotenu – prowitaminy A. Karoten składa się z mieszaniny trzech izomerów: alfa-, beta- i gammakarotenów.