Pod pojęciem „substancje resztkowe lub balastowe” rozumie się grupę substancji chemicznie niejednorodnych, zawartych w pokarmach, które w ustroju nie ulegają trawieniu.
Wśród produktów pochodzenia zwierzęcego zawierających substancje balastowe są skleroproteiny – keratyna, kolagen i elastyna. Nie wzbudzają one jednak tak należytego zainteresowania jak błonnik.
Zmiany w sposobie odżywiania w ciągu ostatnich lat spowodowały wzrost zainteresowania błonnikiem pokarmowym, a zwłaszcza jego wpływem na zdrowie.
W piśmiennictwie spotyka się różne określenia błonnika pokarmowego. Najpopularniejsza definicja brzmi: ... ta część żywności pochodzenia roślinnego, która jest odporna na hydrolizę przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt monogastrycznych.
Nie trawiona enzymami część pożywienia obejmuje błonnik podzielony na frakcje rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie. Do rozpuszczalnych zalicza się: substancje pektynowe, hemicelulozy o różnym stopniu rozgałęzienia, ekstrahowane z roztworów obojętnych gumy, w tym beta-glukany i śluzy. Do nierozpuszczalnych frakcji należą: celuloza, hemicelulozy ekstrahowane z roztworów kwaśnych oraz ligniny.
Głównymi komponentami błonnika pokarmowego są: celuloza, ligniny, hemicelulozy i pektyny.
- Celuloza jest polisacharydem nie podlegającym trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka i dlatego określa się ją jako składnik balastowy – „wypełniacz”. Jest liniowym polimerem glukozy (alfa-1,4-glukanem), zawierającym ponad 3 tysiące jednostek tego cukru, połączonych wiązaniem beta-glikozydowym.
- Ligniny są złożonymi polimerami zawierającymi średnio 40 jednostek fenylopropanowych, o strukturze charakterystycznej dla tkanki drzewnej i łuski nasion zbóż.
- Hemicelulozy to grupa wielocukrów, w skład której wchodzi m.in. ksyloza, arabinoza, galaktoza, glukoza, mannoza oraz kwas glukronowy. Hemicelulozy nie są hydrolizowane przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego człowieka.
- Pektyny, klasyfikowane jako osobna grupa, są polimerami arabinozy i galaktozy oraz kwasu galakturonowego, wykazujących zdolność do wiązania wody, pęcznienia i żelowania.
Niedoborom błonnika w pożywieniu przypisuje się powstawanie i rozwój wielu chorób cywilizacyjnych, takich jak: próchnica zębów, choroba niedokrwienna serca, miażdżyca, cukrzyca, otyłość, zaparcia nawykowe, kamica żółciowa, prawdopodobnie polipy i nowotwory jelita grubego oraz rak sutka u kobiet. Włókno pokarmowe przyspiesza wydalanie z ustroju związków sterolowych, pochodnych cholesterolu i w ten sposób obniża jego poziom we krwi, co ma istotne znaczenie w zapobieganiu i leczeniu hipercholesterolemii.
Do pokarmów bogatych we włókno roślinne, poza ziarnem zbóż (ciemny chleb, chleb pełnoziarnisty, niełuskany ryż, pieczywo z pełnej mąki, kasze pełnoziarniste – gryczana, jęczmienna, perłowa), należą owoce, zwłaszcza takie jak jabłka, owoce cytrusowe, banany, ananasy, czarne jagody, maliny, porzeczki, truskawki, owoce suszone oraz warzywa, jak: marchew, pietruszka, seler, kalafior, kapusta, warzywa strączkowe oraz otręby zbożowe przygotowane specjalnie, zawierające od 30 do 50 proc. włókna.
Normy żywieniowe na włókno pokarmowe nie są precyzyjnie określone. Ze względu jednak na jego duże znaczenie w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia, zaleca się spożywanie tego składnika w ilości od 30 do 40 g/osobę/dobę. Należy jednak podkreślić, że nadmiar włókna pokarmowego w pożywieniu może ograniczać wchłanianie związków mineralnych. Zalecany przez żywieniowców umiarkowany wzrost spożycia włókna w przeciętnej diecie może być osiągnięty przez konsumpcję nasion roślin strączkowych (fasoli, soi) i owoców oraz warzyw (najlepiej surowych), a także produktów zbożowych z większym wykorzystaniem przetworów z pełnego przemiału (całego ziarna).
Prof. dr hab. nauk farm. Irena Kozakiewicz