Te dwie rośliny, choć łączy je wspólna nazwa, mają działanie tak odmienne, że w poradniku Ożarowskiego jedną od drugiej dzieli 158 stron. Bierze się to z ich łacińskich nazw: Brassica nigra – to gorczyca czarna, Sinapis alba – biała. W językach zachodnioeuropejskich położono nacisk na ich zastosowanie przy produkcji musztardy i po angielsku nazywają się black mustardi i white mustardi, po francusku – moutarde noire i seneve blanc. Z czego notabene wynika, że Francuzi do produkcji musztardy używali gorczycy czarnej. Są jeszcze inne gatunki – np. nasza podobna do białej gorczyca polna, zwana ognichą, czy szeroko rozpowszechniona w Azji Średniej gorczyca modra, zwana sarepską lub chińską – nas jednak interesują głównie czarna i biała.
Czarna
Rozgniecione nasiona gorczycy czarnej mają bardzo silne działanie. Przyłożone do skóry rozszerzają naczynia krwionośne, wywołują miejscowe zaczerwienienia oraz uczucie intensywnego pieczenia. Działanie to jest tak silne, że po krótkim czasie następuje uszkodzenie skóry z objawami stanu zapalnego, a nawet powierzchniowej martwicy tkanek. A jeszcze silniej działają na błony śluzowe. Niewielka ilość nasion pobudza wydzielanie soku żołądkowego, poprawia perystaltykę jelit i powoduje lepsze przyswajanie pokarmów. Większe dawki wywołują stan zapalny błon śluzowych żołądka i jelit, uszkodzenie kłębków nerkowych, krwiomocz i białkomocz. Długotrwałe przyjmowanie nasion (lub ostrej musztardy) może doprowadzić do uszkodzenia gruczołu tarczycowego, a nawet powstania wola.
Właściwości te wykorzystuje farmaceutyka, wydobywając z nasion olej i olejek gorczycowy i po destylacji z parą wodną stosując do sporządzania plastrów i maści rozgrzewających. „Rozdrobnione nasiona – czytamy w poradniku Ożarowskiego – stosuje się zewnętrznie do okładów rumieniących w bólach gośćcowych, zapaleniu korzeni nerwowych rdzenia, nerwobólach korzeniowych. W postaci plastrów jako środek pomocniczy w bólach mięśniowych, zapaleniu ścięgien, a nawet w odoskrzelowym zapaleniu płuc i w zapaleniu opłucnej. Doustnie stosuje się nasiona gorczycy czarnej jedynie jako przyprawę kulinarną lub w postaci musztardy”.
Biała
Jej nasiona oraz wodne wyciągi są typowym lekiem śluzowym. Po połknięciu powlekają błonę śluzową żołądka, zmniejszają stan zapalny i chronią przed podrażnieniem. Całe nasiona pęcznieją w przewodzie pokarmowym, spulchniają masy kałowe w jelicie grubym i wyzwalają odruch defekacyjny. Gorzki smak rozdrobnionych nasion pobudza nieznacznie wydzielanie soku żołądkowego, lecz nie drażni błony śluzowej, a rozgniecione nasiona przyłożone do skóry nie powodują pieczenia i działań drażniących. Znalazła więc zastosowanie w nieżycie żołądka i jelit, nadkwaśności, wzdęciach, a pomocniczo – w otyłości z równoczesną atonią jelit (całe nasiona), a w niedokwaśności, braku łaknienia i niestrawności – nasiona rozdrobnione. W lecznictwie ludowym wykorzystuje się promieniowanie wydzielane przez nasiona gorczycy białej i stosuje zewnętrznie w bólach reumatycznych w postaci poduszeczek płóciennych nimi wypełnionych.
Gorczyce znali naturalnie już Grecy i Rzymianie. Pliniusz Starszy pisał, że gorczyca biała „osobom mającym odebrać chłostę sprawia pewną nieczułość, gdy ją wpierw z winem piją”, nie podał jednak, ile trzeba tak przyrządzonego wina wypić, tylko uzupełnił informacją, że „nasienie gorczycy gotują na misach i za jarzynę dają, nie czując najmniejszej ostrości, a jej liście traktują jak wszystkich innych jarmużów”. Pitagoras zalecał przykładać plastry gorczycowo-octowe na miejsca po ukąszeniu wężów i skorpionów, powszechnie wierzono, że nasiona gorczycy posiadają właściwości przeciwszkorbutowe, uśmierzają bóle zębów i dziąseł, są periodotwórcze, moczopędne i rozpuszczają kamienie nerkowe. Jasne, że tak silna roślina musiała posiadać także właściwości magiczne, więc papkę z jej owoców podawano nowożeńcom, by zapewnić im rozsądne i mądre życie (szczególnie że przystawka ta miała pobudzać męskość).
Kiedy wyprodukowano pierwszą musztardę – nie wiadomo, nie doszedł do tego nawet Marian Kawałko w swoich Historiach ziołowych. Jedno jest pewne: najlepszą produkowali musztardnicy z Dijon, a przepis trzymali w wielkiej tajemnicy. Przed ciekawskimi nic się jednak nie ukryje, toteż i sposób produkcji musztardy z Dijon został ujawniony. „Bierze się słodki sok z winogron, dodaje zmieloną gorczycę i razem przebija przez lnianą materię. Gdy całość się dobrze przemiesza, naówczas gaszą się w tym sosie rozżarzone węgle; takowym sposobem gorczyca z musztardy zostaje wyciągniona. Ma się to czynić w małej beczułce albo pobielanym nowym garnku, który dobrze opatrzyć aż do czasu użycia”.
Gorczyce mają więc szerokie zastosowanie w farmacji, gdzie dodaje się je do rozlicznych mieszanek ziołowych, w rolnictwie (ognicha to wspaniały zielony nawóz), ale najszersze w gastronomii – nie ma przecież kuchni bez musztardy. Zmielone nasiona tej rośliny nadają pikantny smak i podkreślają aromat wielu potraw, takich jak smażone lub zimne mięso czy kiełbasy, sosy i farsze oraz gotowane dania serowe, a kiełki zmieszane z rzeżuchą tworzą ciekawą w smaku sałatkę.
Wiesława Kwiatkowska